Ist Germteig das neue Klopapier? #quarantanamo2020
Also Trockengerm habe ich seit Wochen nicht mehr erhalten, was prinzipiell nicht schlimm ist, weil ich ohnehin frischen Germ mehr mag.
Mittlerweile dürfte langsam auch frischer Germ Mangelware werden - auch hier habe ich schon Rezepte gehört, wie man Germ selbst herstellen kann. Ich selbst habe noch keine Erfahrung, gebt mir noch ein paar Wochen :-)
Mir wird öfter gesagt, dass der Teig nicht richtig aufgegangen sei und irgendwie nicht so richtig geklappt hat. Viele Leute stehen deshalb ja auch gerne mal auf Kriegsfuß mit dem leckeren Teig aus Germ. Muss aber gar nicht sein, ich sag Dir worauf du achten musst und dann wird das auch was mit dem schön aufgegangenen, fluffigen Germteig.
gelingsicherer Germteig - How to Germteig
Zunächst einmal sollte man sich entscheiden, ob man lieber einen frischen Germwürfel oder Trockengerm aus dem Packerl benutzen möchte. Mir persönlich sagt der frische Germwürfel mehr zu, weil ich das Gefühl habe, dass die besser geht und besser schmeckt. Beides funktioniert aber ganz wunderbar, es ist einfach Geschmackssache was man verwendet. Bei frischem Germ unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum schauen, da diese nur einen kurzen Zeitraum verwendbar ist. Trockene Hefe verfällt irgendwann zwar auch, das dauert aber eine ganze Weile.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben und nicht frisch aus dem Kühlschrank kommen. Daher die Zutaten (Eier, Butter) am besten am Abend zuvor aus dem Kühlschrank nehmen. Milch und/oder Wasser sollte sogar lauwarm sein (aber nicht heiß, da sonst die Hefepilze zerstört werden!).
Salz nicht zur lauwarmen Flüssigkeit beimengen, sondern frühestens beim Kneten in den Teig geben, da er den Germ beim Gehen hemmt.
Sofern man einen süßen Teig mit Zucker herstellt, kann man die frische Hefe wunderbar in der lauwarmen Milch oder dem lauwarmen Wasser zusammen mit dem Zucker vorab einige Minuten gehen lassen (es bildet sich dann ein schöner Schaum) und anschließend erst mit den restlichen Zutaten verkneten. Dann arbeitet der Germ im Teig viel schneller und besser. Hat der Teig keinen Zucker, dann lässt man diesen einfach weg und bröselt den frischen Germ dennoch vorab zum Auflösen und Gehen in die lauwarme Flüssigkeit so jedenfalls meine Vorgehensweise. Milch enthält z. B. ohnehin etwas Zucker, der Germ geht darin prima). Trockengerm muss man nicht vorab gehen lassen, man knetet sie einfach im Teig unter.
Der Germteig sollte einige Minuten (mindestens 5 Minuten) schön geschmeidig geknetet werden, bis sich der Teig von Schüsselwand löst. Selbst wenn man den Teig in einer Küchenmaschine knetet, sollte er anschließend nochmal – zumindest kurz – mit den Händen geknetet werden bis er schön glatt und geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Das führt später zu einer wesentlich elastischeren und besseren Konsistenz!
Nach dem Kneten sollte der Hefeteig anschließend an einem warmen (nicht heißen!) Ort abgedeckt (idealerweise mit Frischhaltefolie, damit die Oberfläche nicht austrocknet) für ca. 1 Stunde gehen. Der Teig sollte sich in seiner Größe ungefähr verdoppelt haben. Stellt die Schüssel zum Beispiel auf ein sonniges Fensterbrett, auf eine leicht warme Heizung oder wärmt das Backrohr auf der niedrigsten Temperatur vor (40 oder 50 °C), schaltet ihn ab und lasst den Teig in einer Schüssel nun im leicht erwärmten Ofen gehen. Der Teig geht auch an einem kälteren Ort auf, dabei benötigt er sodann allerdings wesentlich mehr Zeit.
Nach dem Gehen kann man den Teig wie gewünscht verarbeiten. Nach dem Verarbeiten lasse ich den Germteig auf dem Backblech oder in der Kuchenform nochmal 10 – 15 Minuten gehen bevor er in den Ofen kommt, damit er nachher auch schön weich und fluffig ist.